[ad_1]

تابستان فرا رسیده است و وقت آن است که در حیاط خانه کبابی روشن کنیم. اگرچه بسیاری از ما به دلایل زیست محیطی سعی می کنیم گوشت گاو کمتری بخوریم ، مقاومت در برابر استیک های گاه به گاه دشوار است – و شما می خواهید از این تجربه نهایت استفاده را ببرید.

بنابراین بهترین روش برای کباب کردن یک استیک چیست؟ علم پاسخ هایی دارد.

دانشمندان گوشت (بسیاری از آنها ، جای تعجب نیست ، در تگزاس) تمام مشاغل خود را صرف یادگیری نحوه تولید لطیف ترین و معطرترین گوشت گاو ممکن کرده اند. بیشتر مواردی که آنها آموخته اند فقط برای تولیدکنندگان دام و فرآورده ها درس دارد ، اما برخی از یافته های آنها ممکن است هنگام انتخاب گوشت و جزئیات فرآیند کباب کردن ، استادان گریل را در حیاط خانه راهنمایی کنند.

بیایید با انتخاب گوشت شروع کنیم. هر سرآشپز باتجربه می داند که عضلات کمری که در کمر استفاده می شوند ، دارای بافت همبند کمتری هستند و در نتیجه نتایج ملایم تری نسبت به عضلات سخت پا دارند. و آنها می دانند که چگونه به دنبال استیک با مقدار زیادی رسوبات چربی مرمر و بین فیبرهای عضلانی ، که نشانه کیفیت بالای گوشت است ، بگردند. سلیمان ماتارن ، دانشمند گوشت در دانشگاه ایالتی یوتا که در مورد زیست شناسی ماهیچه ها و کیفیت گوشت در سال 2021 نوشت: “اگر مرمریت بیشتری داشته باشید ، گوشت نرم تر ، آبدارتر و طعم آن غنی تر خواهد شد.” بررسی سالانه علوم بیولوژیکی حیوانات.

از نظر طعم و مزه ، در واقع ، تفاوت بین یک استیک و دیگری بیشتر مربوط به محتوای چربی است: مقدار سنگ مرمر و ترکیب زیر واحد اسید چرب مولکول های چربی. جارد لگاکو ، دانشمند گوشت از دانشگاه تگزاس در لوبوک گفت: برشهای درجه یک مانند ماهی حاوی مارمر بیشتر و غنی از اسید اولئیک ، یک اسید چرب بسیار خوشمزه است – “آن اسید چرب که اغلب با یک تجربه مثبت خوردن ارتباط دارد. . برعکس ، فیله ها دارای اسید اولئیک کمتری هستند و انواع بیشتری از اسیدهای چرب دارند ، که می تواند در هنگام پخت و پز نکات جالب و مزه ای ماهی ایجاد کند.

این تفاوت در اسیدهای چرب در تصمیم بزرگی که مصرف کنندگان هنگام خرید یک استیک اتخاذ می کنند نیز دیده می شود: گوشت گاو با غلات یا چمن؟ گاوهای تغذیه شده با غلات – حیواناتی که ماههای آخر خود را با علوفه زندگی می کنند ، رژیم غذایی غنی از ذرت و سویا می خورند – دارای گوشت با محتوای اسید اولئیک بالاتر هستند. حیواناتی که کل عمر خود را در چرا چراگاه ها می گذرانند ، نسبت بیشتری از اسیدهای چرب امگا 3 ، اسیدهای چرب اشباع نشده اشباع شده ، که به مولکول های کوچکتر با طعم ماهی و گاما تجزیه می شوند ، هستند. بسیاری از مصرف کنندگان ترجیح می دهند به هر حال گوشت گاو تغذیه شده با چمن را خریداری کنند تا از مسائل اخلاقی گلدان های خوراکی جلوگیری کنند یا گوشت بدون چربی و مزه را دوست دارند.

گوشت گاو. jpg

رژیم گوشت گاو بر طعم گوشت تأثیر می گذارد. گاوهای تغذیه شده با غلات گوشت مرمر با چربی بیشتری نسبت به گاوهای تغذیه شده با علف که در طول زندگی خود در مراتع می چرند تولید می کنند. گوشت گاو تغذیه شده با غلات همچنین حاوی درصد بالاتری از اسید اولئیک ، یک اسید چرب است که به نظر اکثر مردم بسیار خوشمزه است. گوشت گاو تغذیه شده با چمن نسبت بیشتری از اسیدهای چرب امگا 3 دارد که در هنگام پخت و پز به ترکیبات ماهی و طعم گاما تجزیه می شوند.

(بلومبرگ خلاق / گتی ایماژ)

با این حال ، بیشترین تأثیر در طعم نهایی این استیک نحوه تهیه آن است. با سلیقه ، پختن گوشت به دو چیز دست می یابد. ابتدا گرمای گریل اسیدهای چرب موجود در گوشت را به مولکول های کوچکتر و فرارتر تجزیه می کند – یعنی. به احتمال زیاد در هوا بلند می شوند. این مواد فرار مسئول رایحه استیک هستند که بیشتر طعم آن را تشکیل می دهد. مولکولهایی به نام آلدئیدها ، کتونها و الکلها در این مخلوط تجزیه شده همان چیزی هستند که به طور متمایز متراکم هستند.

روش دوم پخت و پز ایجاد طعم و مزه از طریق قهوه ای شدن است ، فرایندی که شیمی دانان آن را واکنش میلارد می نامند. این یک فرایند کاملاً خارق العاده و پیچیده است که در آن اسیدهای آمینه و آثار قندهای موجود در گوشت در دماهای بالا واکنش نشان می دهند و باعث ایجاد یک آبشار از تغییرات شیمیایی می شوند که منجر به بسیاری از محصولات نهایی فرار می شود. مهمترین آنها مولکولهایی به نام پیرازین و فوران است که به طعمهای پخته شده و مغزیجات که دوستداران استیک هوس می کنند کمک می کند. هرچه پخت طولانی تر و گرمتر باشد ، عمیقاً به واکنش میلارد وارد می شوید و از این محصولات نهایی دلخواه بیشتری دریافت می کنید – تا اینکه در نهایت گوشت شروع به ذوب شدن می کند و طعم های تلخ و سوخته ناخواسته تولید می کند.

چالش برای استاد گریل دستیابی به سطح ایده آل محصولات میلارد به محض رسیدن گوشت به درجه آماده سازی مطلوب است. سه متغیر برای بازی وجود دارد: دما ، زمان و ضخامت استیک.

کریس کورت ، دانشمند گوشت از دانشگاه تگزاس در A & m Kurt و همکارانش می گویند که استیک های نازک سریعتر پخته می شوند ، بنابراین آنها به یک کوره گرم نیاز دارند تا قهوه ای کافی تولید شود ، و همکارانش که این فرآیند را در آزمایشگاه با سوزاندن استیک مطالعه کردند مشخصات دقیق و ارسال نتایج به دستگاه کروماتوگرافی گازی که میزان هر ماده شیمیایی فرار تولید شده را اندازه گیری می کند.

کورت دریافت که انتظار می رود استیک های نازک نیم اینچی که در دمای نسبتاً پایین پخته می شوند ، دارای طعم های متراکم و مشخصه تجزیه اسیدهای چرب هستند ، در حالی که دمای بالاتر نیز بسیاری از پیرازین های پخته شده را تولید می کند ، که نتیجه واکنش میلارد است. بنابراین ، اگر استیک شما نازک است ، منقل را بچرخانید – و درب آن را باز بگذارید تا گوشت کمی کندتر بپزد. این به شما زمان می دهد تا یک عطر و طعم پیچیده و پخته را بسازید.

برای دستیابی به بهترین حالت سوختگی در هر دو طرف ، گوشت را حدود یک سوم از زمان پخت انتظار بچرخانید ، نه نصف – این بدان دلیل است که در حالی که طرف اول در حال پخت است ، فیبرهای عضلانی جمع شده آب را به طرف نپخته منتقل می کنند. به گفته تیم كرت ، این آب پس از وارونه شدن ، طرف دیگر را خنك می كند ، بنابراین قهوه ای شدن مدت بیشتری طول می كشد.

G-chemistry-beef-flavor-alt.png

طعم استیک بیشتر از مولکول های کوچکی است که در حین پخت گوشت تولید می شود. در اینجا برخی از این مولکول ها و رایحه های معطر آنها آورده شده است. اگر گوشت می خورید ، ببینید آیا می توانید برخی از این طعم ها را در استیک بعدی خود انتخاب کنید.

(منبع: اقتباس از M. Susan Brewer)شیمی رایحه گوشت گاو 2006)

هنگامی که دانشمندان استیک های ضخیم و 1.5 اینچی را آزمایش کردند ، مسئله متضادی اتفاق افتاد: قسمت بیرونی قبل از وسط پخت و پز به راحتی می سوزد. برای این استیک ها ، دمای متوسط ​​گریل بهترین ترکیب مواد فرار را ارائه می دهد. و مطمئناً ، هنگامی که تیم کورت استیک خود را بر روی افراد واقعی آزمایش کرد ، متوجه شدند که غذاخوری ها امتیازهای کمتری به استیک های ضخیم کبابی گرم و سریع می دهند. غذاخوری ها درجه حرارت باقیمانده و زمان پخت را مانند بقیه درجه بندی می کنند ، اما استیک های ضخیم که در دمای متوسط ​​پخته می شوند ، از بینی بهره مند می شوند.

این ممکن است عجیب به نظر برسد ، با توجه به اینکه استیک ها غالباً به بشقاب های ضخیم گوشت گاو و گرمای شدید کباب پز افتخار می کنند – فقط ترکیب مطالعه کورت حداقل مطلوب به نظر می رسید. این کار به این دلیل انجام می شود که استیک ها از یک مرحله پخت دو مرحله ای استفاده می کنند: ابتدا گوشت را روی یک کوره داغ رنده می کنند و سپس پخت را در یک اجاق متوسط ​​پایان می دهند. کورت می گوید: “از این طریق آنها تا حدی آماده می شوند تا با تقاضای مورد نظر خود مطابقت داشته باشند.” آشپزهای خانگی می توانند همین کار را با قرار دادن گوشت بو داده خود در یک کوره با دمای 350 درجه فارنهایت انجام دهند تا زمانی که به آمادگی مطلوب برسد.

البته بهترین درجه آمادگی عمدتاً مربوط به ترجیح شخصی است – اما در اینجا نیز علم حرفی برای گفتن دارد. گوشت کمیاب می گوید ، گوشت کمیاب گرمای کافی برای تجزیه اسیدهای چرب خود برای تولید طعم های متراکم ندارد. و هنگامی که از وسط عبور کردید ، برخی از طعم های “خونین” را که همراه گوشت کمی پخته شده است از دست می دهید. کورت می گوید: “بسیاری از افراد ، از جمله من ، مانند یک یادداشت خونین با پیرازین های قهوه ای و ترکیبات میلارد”. “این طعم بهتری دارد.” به همین دلایل ، وی توصیه می کند: “من به ندرت یا مطمئناً بالاتر از حد متوسط ​​پایین نمی روم. سپس تازه شروع به از بین بردن طعم و مزه می کنید. “

کرت یک نکته دیگر برای آشپزهای خانگی دارد: هنگام کباب کردن ، گوشت را با دقت تماشا کنید! وی می گوید: “وقتی در این دما هستید ، در مدت زمان کوتاهی اتفاقات زیادی می افتد.” “شما خیلی خیلی سریع واکنشهای شیمیایی دریافت می کنید.” این اساس علمی چیزی است که هر کوره پز با تجربه از تجربه تلخ (به معنای واقعی کلمه) آموخته است: سوزاندن گوشت آسان است اگر توجه نکنید.

گریل آگاهانه علمی مبارک!

ما میدانیم

مجله شناخته شده یک روزنامه نگاری مستقل از نظرات سالانه است.



[ad_2]

منبع: khabar-top.ir